El biólogo Diego Petrignani cumplió con su objetivo de estudiante. Se presentó a la convocatoria del DFS y gano con su tesis de grado.

La producción y consumo de vino supone un mercado cada vez más exigente desde el punto de vista calidad y diferenciación productiva. Una alternativa para responder a dicha demanda es aumentar el potencial de los mostos y dar originalidad a los mismos. Con este objetivo Petrignani comenzó su estudio final de grado de la Licenciatura en Ciencias Biológicas.

La propuesta de su trabajo es proveer a los elaboradores de vino con levaduras nativas seleccionadas aisladas de la región para emplear como inóculos starter de la región. En esta ocasión el estudio se realizó en la localidad Pozo de los Algarrobos, una zona vitivinícola aledaña a Pie de Palo, en nuestra provincia.

El estudio ecológico microbiano es importante para descubrir y explotar el potencial enológico expresado por la biodiversidad de levaduras presentes en una región vitivinícola y la selección de levaduras autóctonas configura una innovación tecnológica con potencial para ampliar la calidad y fortalecer la tipicidad de los vinos.

El objetivo del sanjuanino fue seleccionar levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae de Pozo de los Algarrobos – Caucete, con ciertas aptitudes para llevar a cabo la fermentación de variedades blancas de interés enológico. El uso de cepas de levaduras nativas que posean características enológicas adecuadas y también estrechamente relacionada con el terroir del viñedo, es requerido por su mejor adaptación a las condiciones medioambientales y puede contribuir al mantenimiento de las propiedades sensoriales “típicas” de los vinos de cada región específica.

El trabajo desarrollado durante esta tesis logró un estudio detallado en cuanto a las características tecnológicas y moleculares de los aislamientos de levaduras de mostos de Viognier y Chardonnay de los viñedos de Bodegas y Viñedos Casa Montes. También se llevaron a cabo fermentaciones a escala industrial en dos Bodegas distinguidas del valle de Tulum: Bodega Finca Camuñas y Bodega Argus.

El análisis sensorial (Cata) se llevó a cabo en la sala de degustación perteneciente al Consejo Profesional de Enólogos de San Juan. El panel estuvo conformado por 8 jurados calificados del Consejo Profesional de Enólogos y del Centro de Enólogos de San Juan. Las características evaluadas se clasificaron en tres grupos en referencia al color, aroma y gusto.

En la degustación se comparó la muestra de vino elaborado con la cepa nativa y con la cepa comercial. Sobre la base de lo evaluado, se destacó la potencialidad de la levadura nativa seleccionada para elaboración de vinos de guarda debido a las características que otorga en boca y nariz.

El biólogo sanjuanino conocía el Premio Domingo Faustino Sarmiento desde su etapa estudiantil en la UNSJ y tenía como objetivo presentarte a tal convocatoria. Con el reconocimiento económico, Diego continuará perfeccionándose con cursos relacionados a la temática.

Para más información sobre la convocatoria 2023 del premio Domingo Faustino Sarmiento 2023, dirigirse a la Dirección de Promoción Científica y Cooperación Internacional de la SECITI, Núcleo 3 del 4º Piso del Centro Cívico. Teléfono 4305403 o bien, escribir al correo: jbaletti@sanjuan.gov.ar

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